목심
- 용도
- 스테이크, 구이, 불고기
- 특징
- 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다.
약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.
등심
- 용도
- 스테이크, 등심구이
- 특징
- 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함.
채끝
- 용도
- 스테이크, 로스구이
- 특징
- 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨.
고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기속에 대리석상 지방이 박힌것도 있음.
안심
- 용도
- 고급스테이크, 로스구이
- 특징
- 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
우둔
- 용도
- 산적, 장조림, 육포, 불고기
- 특징
- 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임.
비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.
앞다리
- 용도
- 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
- 특징
- 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다.
고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없음.
갈비
- 용도
- 불갈비, 찜, 탕, 구이
- 특징
- 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.
양지
- 용도
- 국거리, 스튜, 분쇄육
- 특징
- 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함.
설도
- 용도
- 산적, 장조림, 육포
- 특징
- 설깃,도가니살,보섭살로 구성.
고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.
사태
- 용도
- 육회, 탕, 스튜, 찜
- 특징
- 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음.
사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라하며 육회용으로 최적임.
