쇠고기질은 소의 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살후 고기의 취급방법등 여러가지 복합적인 요인에 의해 결정되는데 이를 소비자들이 구분하기는 매우 어려운일이며 그다지 중요한 문제도 아니다.
소비자에게 중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 지불한 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는점이며 육안으로 정육을 보고 용도에 맞는 양질의 고기인가를 식별할 수 있는 안목을 가져야 되겠다.
육안으로 쇠고기의 육질을 판단하는 기준은 고기 및 지방의 색, 지방교잡정도, 고기의 결로서 이들 몇가지 요인을 자세히 관찰하면 손쉽게 좋은고기를 구입할 수 있다.
고기의 색
쇠고기의 색은 그림에서 보는 바와 같이 적색이라할지라도 그 밝기의 차이가 크다.
선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 된다.
한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없다.
고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지않다.
지방의 색
지방의 색은 흰색~연노랑색 범위는 정상이다.
종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다.
황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운것은 옥수수등이 많이든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많다.
지방교잡정도(근내지방)
쇠고기 등심이나, 목심, 갈비 양지등에는 살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데 이처럼 살코기속에 지방이 박혀 있는것을 지방교잡이라 한다.
이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리나라 한우수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다.
좋은 고기는 손질할때 도려내어야 하는 겉지방도 많아 손질에 의한 감량이 많은 편이므로 값이 비싸진다.
고기의 결
결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋다.
고기의 결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다는 암소가, 늙은 소 보다는 어린소가 고운편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는것은 좋은 고기라고 판단해도 좋다.
냉동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적이다.